A une époque inondée par les régimes en tout genre et le souci de manger de plus en plus sainement, on s’interroge sur les effets de la cuisson des aliments.
La cuisson est de plus en plus pointée du doigt par les scientifiques car elle serait nocive à plus d’un titre ! Non seulement pour ses effets destructeurs sur les vitamines, enzymes, etc., mais aussi par ses apports en molécules toxiques pour notre corps…
D’un autre côté, elle permet une meilleure conservation des aliments en détruisant des agents pathogènes divers et variés (bactéries ou autres parasites indésirables…).

Alors quelle attitude adopter ?
Faut-il écouter les « crudivores » qui mangent comme nos ancêtres du lointain paléolithique (bien avant l’utilisation du feu pour la cuisson) ?
Ou bien continuer comme nos ancêtres plus récents qui, lorsqu’ils se sont sédentarisés ont adopté la cuisson et plus récemment, les techniques de stérilisation, pasteurisation… ?

La réponse est nuancée et surtout elle devient personnelle en fonction de ses choix de vie, mais pour pouvoir choisir il faut savoir ! Je vous propose un tour d’horizon des bienfaits et méfaits de la cuisson, en détaillant surtout des effets peu connus du grand public et qu’il est précieux de connaitre, si vous êtes dans l’optique d’améliorer votre santé, par une nourriture plus saine et plus adaptée à notre nature profonde !

Les origines de la cuisson des aliments

Bien qu’il soit difficile de dater les débuts de la cuisson, on peut considérer qu’elle a commencé, de manière très limitée, vers la fin du paléolithique (env. -10 000 ans avant J.-C.) et selon les régions.
Il s’agissait vraisemblablement d’une cuisson de courte durée sur les viandes et poissons uniquement, car de toute façon ils ne disposaient pas à cette époque de récipients pour faire cuire !
Elle aurait ensuite été un peu plus répandue progressivement durant le mésolithique (env. -10 000 à -5 000 ans av. J.-C.), mais c’est surtout au néolithique (env. -9 000 à -3 000 ans av. J.-C.) qu’on peut considérer qu’elle s’est généralisée, en même temps que la fin de l’époque des cueilleurs chasseurs, avec la sédentarisation et l’apparition de l’élevage et de l’agriculture.

Les raisons de son apparition sont liées à la découverte de ses effets conservateurs mais peut-être aussi de ses côté aromatiques.
En effet, la cuisson détruit les germes et permet de conserver les aliments plus longtemps que sous leur forme crue, mais elle permet aussi de développer des arômes qui flattent les naseaux et les papilles… Qu’elle est la raison qui a permis son installation dans notre culture ? Je ne suis pas certain qu’on puisse le déterminer de façon claire et je parie qu’il s’agit d’un mélange progressif de ces deux raisons.

Les effets de la cuisson sur les aliments

Sans rentrer dans les détails trop techniques, voici en résumé les principaux effets de la cuisson sur les différents nutriments des aliments :

• Destruction des enzymes (à partir de 47°) – Les enzymes sont nécessaires à la digestion
• Destruction partielle des vitamines (en fonction de la durée de la cuisson et de la hauteur de la température) – Inutile de vous rappeler l’importance cruciale des vitamines pour la santé…
• Dénaturation des protéines (dont les enzymes) : coagulation, hydrolyse… – Les effets sur la santé sont variables et complexes mais il y a forcément une perte de qualité nutritionnelle…
• Modification des lipides (graisses) – Particulièrement lors des fritures et plus encore les fritures à bain !
• Modification des glucides (sucres) – Là il s’agit surtout d’apparition de molécules toxiques
• Inhibition des antioxydants – sauf dans certains cas comme pour le lycopène de la tomate qui augmente avec la cuisson, mais pas le lycopène des fruits comme le pamplemousse qui doit rester cru sinon il disparait.

A tout cela il faut ajouter l’apparition de molécules toxiques dues à la cuisson :

• Acrylamides: c’est hélas très fréquent car cela se produit dans les aliments chauffés à partir de 110 à 120° où certaines protéines réagissent avec des glucides (réaction de Maillard)  pour former les acrylamides, entre autres…
• Benzopyrène : fritures, barbecues, grillades (pain grillé aussi…), poissons fumés…
• Amines hétérocycliques : viandes grillées, barbecue…
• Hydroxyméthylfurfural : sucres cuits ou miel chauffé
• Acroléine : graisses trop chauffées
• Etc.  

La liste est longue et nombre de ces molécules ont des effets hautement cancérigènes (d’où la mauvaise réputation grandissante des fritures et barbecues), et autres effets nocifs qui influent sur la santé des intestins, etc.

Il y a quand même des effets positifs avec la cuisson :

• Destruction des agents pathogènes : germes et parasites, d’où une conservation améliorée et une sécurité sanitaire facilitée, là où les filières sont non contrôlées ou déficientes, notamment dans certains pays.
• Assimilation facilitée de certains aliments – P. ex. les céréales ou encore les légumineuses deviennent assimilables sans germination (grains et farines…), bien qu’en fait il ne faut pas perdre de vue qu’à l’origine les graines sèches, c’est plutôt pour les oiseaux et pas pour l’être humain (mais c’est un autre sujet que j’évoque ici !).
• Atténuation d’effets nocifs, par exemple : l’ébullition du lait de vache qui casse les molécules non assimilables naturellement par l’homme…  Attention tout de même aux mauvais effets des laits animaux sur la santé – laits de vache, brebis etc.) qui ne sont pas des aliments naturellement conçus pour l’être humain).
• Amélioration de la qualité gustative et odorante des aliments. 

Les points positifs de la cuisson étant bien connus et plutôt limités en comparaison des dangers, je préfère donc vous parler pour la suite, de ce qui est nocif dans la cuisson.

Les effets néfastes de la cuisson sur la santé

Les effets cancérigènes des fritures, grillades et autres barbecues sont connus maintenant depuis plusieurs dizaines d’années, mais le message n’est pas encore suffisamment clair ou percutant pour tout le monde.
Sachez par exemple qu’une seule bonne pièce de viande de bœuf cuite au barbecue, peut contenir autant de Benzopyrène (cancérigène) que plusieurs centaines de cigarettes…

Les autorités minimisent les risques pour ne pas affoler les populations. Par exemple, si vous lisez les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) sur les barbecues, vous pouvez remarquer cette phrase :
« Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson. »
Et si vous lisez ensuite les recommandations de cuisson concernées, vous vous rendez vite compte que les barbecues qui se pratiquent couramment, sont très loin de ces recommandations, plutôt difficiles à adopter…
Conclusion : le barbecue EST dangereux.

Il en va de même pour les fritures et toutes les cuissons haute température et/ou longues. Là il ne s’agit plus de d’équilibre alimentaire, mais de poisons dangereux pour la santé, et qui à long terme peuvent conduire à de graves maladies où accélérer le vieillissement de l’organisme.

Voilà pour les effets les plus connus.

Malheureusement il y en a d’autres moins connus et qui concerne toutes les cuissons au-delà de 110°…
Il s’agit des effets provoqués par la formation de molécules dites de Maillard suite aux réactions du même nom.
Ces molécules ont des effets pro-oxydants et inflammatoires et finissent par mettre à plat votre santé, jusqu’à favoriser l’apparition de maladies auto-immunes…
Hélas il n’existe que peu d’études sur ce sujet. En France, le docteur et biologiste Jean Seignalet est l’un des plus avancés sur la question, mais il est malheureusement controversé pour deux raisons :

• Les méthodes et résultats de ses recherches (sur la nutrition) n’ont pas suivi le protocole habituel (sans doute par manque de budgets officiels vis-à-vis de recherches un peu trop avant-gardistes…)
• Ses résultats et préconisations dérangent beaucoup de monde… 

Il est tout de même soutenu par de plus en plus de médecins, dont le célèbre cancérologue Henri Joyeux, mais aussi par le Dr Pauthe (généraliste à Montpellier), le Dr Poinsignon (rhumatologue à Grenoble), et bien d’autres qui ne s’arrêtent pas aux conventions ou autres systèmes verrouillés par le corps médical.
Il existe aussi une communauté grandissante de malades qui le remercient, de leur avoir permis de mettre en rémission leurs maladies, pour lesquelles tous les traitements conventionnels étaient en échec…
Les effets de ces molécules, engendrées par la cuisson, sont expliqués de façon très détaillée dans son ouvrage, parfois un peu difficile pour le grand public, mais ô combien pertinent : L’alimentation ou la 3^ème médecine – Jean seignalet

Un autre aspect de la cuisson, qui montre bien qu’elle n’est pas forcément une bonne chose pour notre corps, est le test de la leucocytose digestive :
ce test concerne les leucocytes (globules blancs) qui sont les soldats de notre système de défense. Ce test montre que le nombre de globules blancs augmente considérablement dès que l’on avale des aliments cuits (ou même transformés) !
Et oui ! Notre corps ne sait pas reconnaître les aliments cuits ! Notre biologie n’a pas franchement évolué (ou très peu) depuis le paléolithique (période trop récente), et même si la cuisson ne date pas d’hier, l’évolution ne va pas si vite loin de là ! Nous ne sommes donc pas conçus pour manger des aliments cuits.
Résultat notre corps se défend lors de l’ingestion d’aliments cuits.
C’est un phénomène connu de la médecine depuis la fin du 19^ème siècle qui se nomme : la leucocytose digestive !
Mais il faut bien admettre que la cuisson a la vie dure, car qui connait ce phénomène plus d’un siècle et demi après sa découverte ?
Et pourtant le Dr Paul Kouchakoff démontra dès 1930 que la leucocytose alimentaire ne se produisait pas lors d’un repas composé essentiellement de crudités !
France Guillain en parle très justement dans son livre « La méthode France Guillain » et rejoint ainsi le Pr Joyeux, le Dr Seignalet etc.

Conclusion : les solutions pratiques pour éviter les problèmes du cuit et du cru !

Vis à vis de la cuisson, Il existe de nombreux moyens de se prémunir contre les cuissons excessives, je pense notamment au barbecues, fritures… mais aussi aux plats trop longuement mijotés, même à basse température !

Vis à vis du cru, il y a aussi tout un tas d’éléments à prendre en compte !
Lorsque j’ai découvert que la cuisson est en fait un ennemi de notre corps, j’étais sidéré ! Alors que j’entendais depuis toujours : il faut bien faire cuire pour éviter les intoxications !!!
Bien entendu je me suis demandé comment faire vis-à-vis de viandes ou poissons crus ou peu cuits ! Je craignais d’attraper un parasite ou d’avoir les intestins dérangés… 
En fait, les risques ne sont pas tout à fait là où on l’imagine…
Et bien entendu il y a des moyens d’éviter certains problèmes, le Dr Seignalet aborde le sujet des risques éventuels vis à vis du cru, et le Dr Pauthe m’en a longuement parlé, lorsque j’ai découvert ce type d’alimentation.

Le test de la leucocytose digestive montre de façon flagrante que nous ne sommes pas faits pour manger du cuit…
Je précise au passage que l’être humain mange du cuit depuis trop peu de temps pour invoquer une quelconque adaptation au cuit, les gènes ne changent pas radicalement aussi vite. Mais au-delà du fait scientifique la réalité est un peu plus complexe…

Par exemple, la vie moderne ne nous permet pas forcément de manger tout cru (sans risquer une marginalisation sociale), il faut donc composer avec, en usant d’astuces pour limiter les aliments trop cuits et favoriser les crudités.
C’est une chose que fait d’ailleurs assez bien la diététique de la Médecine Traditionnelle Chinoise, tout en s’appuyant sur le profil de chaque personne, mais c’est une autre histoire…

Pour en savoir plus sur les solutions et la façon de gérer tout ça, je vous invite à me consulter !
Le pourrai alors vous expliquer points par points comment faire, pour gérer le cuit et le cru, en fonction de vos objectifs et de votre contexte.

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