NutriBonSens

Jean-Marc Lebourg
Chercheur indépendant
Spécialisé en nutrition
Expert en alimentation Seignalet
Consultations et coaching à distance

Café: bon ou mauvais ? Pourquoi et comment l’éviter ?

Réduire ou remplacer le café ? Le point sur la question !

Café: bon ou mauvais ? Pourquoi et comment l’éviter ? Le café est une boisson très consommée, pour son goût mais aussi pour son aspect convivial et social. Ses arômes puissants sont séduisants et peuvent même être très recherchés, au même titre que ceux d’un grand vin ou d’un grand thé. Hélas… tout n’est pas aussi rose qu’on le souhaiterait pour notre santé, non seulement en raison d’une consommation parfois excessive, ou de rajouts de sucre ou de lait, mais aussi par la présence de la célèbre caféine et surtout par celle des dangereuses acrylamides. Cependant, il est possible d’améliorer tous ces effets néfastes, grâce à quelques astuces que je vous propose ici. Quant à ceux qui souhaitent plutôt éviter le café, je leur livre un de mes secrets à la fin de cet article. Tout d’abord, une petite curiosité : la graine de café contient plus de 600 molécules différentes ! Certaines parmi elles ne sont d’ailleurs pas encore totalement analysées. Pour ce qui concerne les acrylamides, elles sont nettement moins connues du grand public que la caféine, dont tout le monde connaît bien aujourd’hui les effets pas très sympas. Et pourtant, elles sont suffisamment présentes dans le café, pour qu’il soit indispensable d’en parler. En fait elles se forment au cours de la torréfaction par la réaction chimique dite “de Maillard”, et sont considérées officiellement comme cancérigènes. C’est le même phénomène (cuisson trop forte), qui les fait apparaître également dans le pain grillé, les biscuits, les fritures, les grillades, etc… On les retrouve donc dans la tasse de café, en quantité non négligeable, ce qui rend le café pas très bon pour notre santé (comme toutes les cuissons excessives pour tous les aliments). De plus, avec la torréfaction, si on met à part les acrylamides ou quelques autres substances identifiées, personne ne sait totalement ce qu’il advient à tous les composés biologiques de la graine (vous savez les 600 molécules comme cité plus haut) …Donc je suis plutôt partisan ici d’appliquer le principe de précaution, qui suffit largement pour déconseiller l’usage quotidien du café (surtout au-delà d’un ou deux ristretto ou expresso par jour) ! A propos des acrylamides voici quelques explications de la part de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) : http://www.efsa.europa.eu/fr/topics/topic/acrylamide http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604fr.pdf Et n’oublions pas qu’en plus les autorités minimisent toujours les risques dans leurs normes ou conclusions… Et à propos de la caféine, une étude récente montre enfin précisément l’un des effets de la caféine : elle retarde l’horloge biologique… Raison supplémentaire pour se méfier : http://stm.sciencemag.org/content/7/305/305ra146 Ok pour tout ça, mais tout de même ! Un bon café, ça fait parfois bien plaisir ! Alors comment faire si l’on souhaite, éviter les problèmes liés au café, le diminuer, ou même le supprimer dans un but salutaire pour notre santé. Il existe plusieurs solutions, chacune avec un degré différent de gain en qualité nutritive.   La qualité du café. Le café industriel, c’est-à-dire la plupart de grandes marques disponibles en supermarché, est le pire… Car pour faire baisser les coûts, augmenter la capacité de production, conserver le café plus longtemps, etc., il est transformé avec la torréfaction lors de multiples étapes faisant appel parfois à des produits chimiques, et dont les résidus se retrouvent dans votre tasse… En clair, moins le café est cher, plus il risque d’être de mauvaise qualité pour votre santé. Evitez le pire en choisissant du café bio et torréfaction à l’ancienne, on en trouve du très bon même en supermarché.   Comment éviter le sucre dans le café ? Pour ne pas aggraver le mauvais côté du café, en tout cas pour les « sucreurs » de café, il faut éviter le sucre blanc ou la « sucrette » d’aspartame. Le sucre blanc est acidifiant, trop calorique etc., quant à l’aspartame c’est une substance à risque, fortement soupçonnée d’être cancérigène, et qui ne solutionne pas réellement les problèmes caloriques de toute façon. Si vous voulez adoucir votre café préférez le sucre complet ou de coco, mais l’idéal reste le miel ! J’en vois déjà plusieurs qui lèvent les bras au ciel en signe d’effroi ou de scandale ! Et bien détrompez-vous, le miel dans le café ça n’est pas mauvais du tout. Certes tous les miels ne s’accordent pas forcément bien avec le café, mais je vous conseille d’essayer déjà avec un miel crémeux de fleurs. Testez et vous m’en direz des nouvelles… Mais si vous pensez quand même que ça n’a pas bon goût, dites-vous bien que ça n’est qu’une question d’éducation (du goût). En effet, vous êtes conditionné depuis le départ au gout du sucre blanc… Alors insistez un peu avec le miel et vous verrez, vous penserez bientôt que le sucre blanc dans le café, ça n’a pas bon goût !   Optez pour de la crème ou lait végétal ! Le lait de vache (ou même chèvre/brebis) ajouté au café est catastrophique ! Déjà que le lait animal n’est pas conseillé pour la santé, mais mélangé au café ça en fait un aliment totalement indigeste !  Vous vous sentez souvent fatigué ? Alors commencez par supprimer le lait dans votre café, car ça évitera à votre système digestif de ramer des heures pour éliminer de votre organisme, cette horrible mixture qu’est le café au lait ! A la place vous pouvez utiliser de la crème (ou du lait) de riz, c’est assez neutre, ou encore d’amandes, etc. Il y a le choix, et vous trouverez ce qui vous convient le mieux j’en suis certain. Comme pour le miel c’est aussi une question d’habitude, il faut donc persévérer un peu avec le lait végétal, si vous avez décidé de retirer le lait animal.     Ralentissez votre consommation de café… Ça reste un moyen comme un autre pour limiter les dégâts ! Ca n’est pas forcément facile pour les accrocs au café, mais commencez par vous poser la question de votre nécessité à consommer du café : Est-ce par goût ? Parce que vous aimez réellement les arômes du café ? Ou bien est-ce par rituel ? Parce que vous aimez terminer un repas par une

Céréales, on en mange trop et pas de la bonne façon !

Céréales, on en mange trop et pas de la bonne façon ! En alimentation, comme pour d’autres sujets, nous sommes souvent victimes d’affirmations qui sont passées dans l’inconscient collectif. Et pas grand monde ne cherche à vérifier ces « vérités », tellement tout parait si évident et bien installé, depuis parfois des siècles et même plus !On retrouve ce problème avec les laitages, la cuisson, le sucre… sans compter les tentatives continuelles de manipulation de la part des industriels, des médias, etc. (exemple ici). Dans cette avalanche d’infos, de pubs et d’idées reçues, on ne prend plus la peine de vérifier les sources… et on avale des quantités astronomiques de blé, de maïs etc. mais est-ce bien si raisonnable ? Et comment faire le tri sur ce sujet ?C’est simple, je vous propose un éclairage pour remettre la nature dans le bon sens et vous permettre de considérer les céréales d’une toute autre façon ! Nous ne sommes pas des granivores Les céréales sont présentes dans toute notre alimentation, mais qui a dit que nous devions manger autant de graines ???Nous ne sommes pas des oiseaux ! Reprenons les bases de l’alimentation humaine.L’anatomie nous enseigne une chose fondamentale : de toutes les espèces, celles dont on est le plus proche, est celle des « frugivores » (fruits ET légumes) ! De par notre dentition, et de par notre système digestif. Nous sommes donc bien plus près des frugivores que des herbivores, des carnivores ou encore des granivores ! Pourtant on nous a appris à l’école que nous étions des omnivores… C’est un peu plus subtil en réalité, mais pour rester sur cette définition, disons que nous sommes : omnivores opportunistes à forte tendance frugivore.Il faut alors bien comprendre les raisons et les conditions de cet aspect omnivore frugivore (et d’ailleurs nous ne sommes pas les seuls mammifères à être omnivores opportunistes).Pourquoi peut-on manger un peu de tout ?Tout simplement car lorsque nous étions des cueilleurs-chasseurs à l’époque du paléolithique (et, fait important, nous n’avons pas évolué génétiquement depuis cette époque, en tout cas pas significativement), notre régime alimentaire était constitué principalement de fruits et légumes, et de jeunes pousses.Lorsque cette alimentation principalement végétale venait à manquer (saisons, maladies ou pénuries diverses), il fallait bien manger autre chose : petit gibier, petit poisson, œufs, larves, racines, feuilles… Mais la consommation de viande ou de poisson (surtout grands animaux) restait probablement modérée car les proies n’étaient pas faciles à attraper. Donc, si l’évolution nous a amené (sur des millions d’années), à devenir omnivore pour augmenter nos chances de survie, ça ne signifie pas pour autant que nous devions manger de la viande à chaque repas, alors que nous sommes « à forte tendance frugivore »… Ne dévions pas !Et surtout omnivore ne signifie pas manger forcément des graines en grande quantité comme on le fait aujourd’hui !Nous ne sommes pas équipés pour les assimiler, car seuls les oiseaux possèdent naturellement le système digestif permettant de les assimiler correctement (jabot-germoir + gésier-broyeur). Les erreurs diététiques de l’ère moderne Après le paléolithique nous avons perverti notre alimentation naturelle une première fois, dès le néolithique, avec la sédentarisation : en l’espace des très peu de temps, nous sommes passé d’une alimentation crue sans gluten/lactose faites de fruits/légumes et peu carnée, à une alimentation majoritairement cuite, faite de céréales, de produits laitiers et de viande ou produits animaux en grande quantité…Et puis est arrivée l’ère industrielle qui a remis une 2ème couche d’erreurs avec intensification de ces 3 aliments : céréales, produits laitiers et viandes/poissons, au détriment de notre alimentation originelle : fruits et légumes.Mais l’ère industrielle n’a pas fait que ça, elle a également « dénaturé » toute la chaîne alimentaire avec : l’agriculture intensive qui a amené son lot de pollutions (engrais/pesticides…) et par conséquence : déminéralisation/dévitalisation des fruits/légumes. l’élevage intensif qui a conduit à des animaux bien plus gras et saturés d’antibiotiques, bourrés de toxines par le stress de l’élevage… sélection et hybridation des céréales notamment blé ET maïs, pour faire des plantes plus grosses, plus résistantes, plus « gluténisées » (pour que vos gâteaux soient plus faciles…), plus raffinés pour faire une meilleure pâte à pizza et. etc. Pire encore : ce blé n’ayant plus aucun goût et étant tellement dénaturé, on vend aux boulangers des farines comportant des dizaines d’additifs chimiques (arômes, améliorants…) pour compenser cet appauvrissement… Sans compter les additifs et transformation industrielles sur les aliments qui sont ajoutés à tout ça… Vu comme ça on se dit : au secours, ça y est c’est encore le discours qui fait qu’on ne peut plus rien manger… Bien au contraire ! Effectivement, on ne peut pas tout éliminer de nos assiettes ! Alors il faut simplement réapprendre certaines bases : le trio fruit/légumes/viande-poisson est ce qui est le plus approprié, tant qu’on essaye de manger pas trop cuits (le plus de cru possible), bio ou local/raisonné (pour éviter le pire en pesticides et autres produits chimiques) et qu’on se contente d’une minorité de viande/poisson de qualité, sans fritures ou cuissons excessives, avec une majorité de végétaux. Les céréales ne sont pas si diététiques ! Pourtant les recommandations officielles et classiques en nutrition, recommandent les céréales comme étant bonnes et nécessaires pour l’équilibre nutritionnel !!!En fait c’est surtout du marketing venant des lobbys céréaliers et grand groupes agro-alimentaires qui ont savamment tissés depuis des années une image de santé liées aux céréales (en finançant allégrement études scientifiques orientées et pubs bien ciblées). C’est aussi parce que ça permet, d’une certaine manière, de compenser l’appauvrissement nutritif des fruits et légumes industriels qui n’apportent plus grand-chose, mais c’est un mauvais calcul !Encore une fois on casse et on tente de réparer au lieu d’arrêter la casse et de revenir à des choses censées. A savoir que : ce besoin important en céréales est faux ! N’oublions pas que les céréales dans la nature n’existent que sous forme de graines !Pour les consommer l’être humain doit avoir recours à la cuisson ! Problème : celle-ci n’est pas un procédé naturel car elle dégrade les qualités nutritionnelles tout en faisant apparaître nombre de toxines ! Donc, en excluant la cuisson, la seule façon de consommer des graines pour l’être humain est de les manger sous