La cuisson, un poison ?

A une époque inondée par les régimes en tout genre et le souci de manger de plus en plus sainement, on s’interroge sur les effets de la cuisson des aliments.
La cuisson est de plus en plus pointée du doigt par les scientifiques car elle serait nocive à plus d’un titre ! Non seulement pour ses effets destructeurs sur les vitamines, enzymes, etc., mais aussi par ses apports en molécules toxiques pour notre corps…
D’un autre côté, elle permet une meilleure conservation des aliments en détruisant des agents pathogènes divers et variés (bactéries ou autres parasites indésirables)…

Alors quelle attitude adopter ? Faut-il écouter les « crudivores » qui mangent comme nos ancêtres du lointain paléolithique (bien avant l’utilisation du feu pour la cuisson) ? Ou bien continuer comme nos ancêtres plus récents qui, lorsqu’ils se sont sédentarisés ont adopté la cuisson et plus récemment, les techniques de stérilisation, pasteurisation… ?

La réponse est nuancée et surtout elle devient personnelle en fonction de ses choix de vie, mais pour pouvoir choisir il faut savoir ! Je vous propose un tour d’horizon des bienfaits et méfaits de la cuisson, en détaillant surtout des effets peu connus du grand public et qu’il est précieux de connaitre si vous êtes dans l’optique d’améliorer votre santé, par une nourriture plus saine et plus adaptée à notre nature !

 

 

Les origines de la cuisson des aliments

Bien qu’il soit difficile de dater les débuts de la cuisson, on peut considérer qu’elle a commencé, de manière très limitée, vers la fin du paléolithique (env. -10 000 ans avant J.-C.) et selon les régions.
Il s’agissait vraisemblablement d’une cuisson de courte durée sur les viandes et poissons uniquement, car de toute façon ils ne disposaient pas à cette époque de récipients pour faire cuire !
Elle aurait ensuite été un peu plus répandue progressivement durant le mésolithique (env. -10 000 à -5 000 ans av. J.-C.), mais c’est surtout au néolithique (env. -9 000 à -3 000 ans av. J.-C.) qu’on peut considérer qu’elle s’est généralisée, en même temps que la fin de l’époque des cueilleurs chasseurs, avec la sédentarisation et l’apparition de l’élevage et de l’agriculture.

Les raisons de son apparition sont liées à la découverte de ses effets conservateurs mais peut-être aussi de ses côté aromatiques.
En effet, la cuisson détruit les germes et permet de conserver les aliments plus longtemps que sous leur forme crue, mais elle permet aussi de développer des arômes qui flattent les naseaux et les papilles… Qu’elle est la raison qui a permis son installation dans notre culture ? Je ne suis pas certain qu’on puisse le déterminer de façon claire et je parie qu’il s’agit d’un mélange progressif de ces deux raisons.

 

 

Les effets de la cuisson sur les aliments

Sans rentrer dans les détails trop techniques, voici en résumé les principaux effets de la cuisson sur les différents nutriments des aliments :

  • Destruction des enzymes (à partir de 47°) – Les enzymes sont nécessaires à la digestion
  • Destruction partielle des vitamines (en fonction de la durée de la cuisson et de la hauteur de la température) – Inutile de vous rappeler l’importance cruciale des vitamines pour la santé…
  • Dénaturation des protéines (dont les enzymes) : coagulation, hydrolyse… – Les effets sur la santé sont variables et complexes mais il y a forcément une perte de qualité nutritionnelle…
  • Modification des lipides (graisses) – Particulièrement lors des fritures et plus encore les fritures à bain !
  • Modification des glucides (sucres) – Là il s’agit surtout d’apparition de molécules toxiques
  • Inhibition des antioxydants – sauf dans certains cas comme pour le lycopène de la tomate qui augmente avec la cuisson, mais pas le lycopène des fruits comme le pamplemousse qui doit rester cru sinon il disparait.

A tout cela il faut ajouter l’apparition de molécules toxiques dues à la cuisson :

La liste est longue et nombre de ces molécules ont des effets hautement cancérigènes (d’où la mauvaise réputation grandissante des fritures et barbecues), et autres effets nocifs qui influent sur la santé des intestins, etc.

Il y a quand même des effets positifs avec la cuisson :

  • Destruction des agents pathogènes : germes et parasites, d’où une conservation améliorée et une sécurité sanitaire facilitée, là où les filières sont non contrôlées ou déficientes, notamment dans certains pays.
  • Assimilation facilitée de certains aliments – P. ex. les céréales ou encore les légumineuses deviennent assimilables sans germination (grains et farines…), bien qu’en fait il ne faut pas perdre de vue qu’à l’origine les graines c’est plutôt pour les oiseaux et pas pour l’être humain…
  • Atténuation d’effets nocifs comme par exemple l’ébullition du lait de vache qui casse les molécules non assimilable naturellement par l’homme… (attention tout de même aux mauvais effets sur la santé des laits animaux – vache, brebis etc.) qui ne sont pas des aliments naturellement fait pour l’être humain)
  • Amélioration de la qualité gustative et odorante des aliments.

Les points positifs de la cuisson étant bien connus et plutôt limités en comparaison des dangers, je préfère donc vous parler pour la suite, de ce qui est nocif dans la cuisson.

 

 

Les effets néfastes de la cuisson sur la santé

Les effets cancérigènes des fritures, grillades et autres barbecues sont connus maintenant depuis plusieurs dizaines d’années, mais le message n’est pas encore suffisamment clair ou percutant pour tout le monde.
Sachez par exemple qu’une seule bonne pièce de viande de bœuf cuite au barbecue, peut contenir autant de Benzopyrène (cancérigène) que plusieurs centaines de cigarettes…

Les autorités minimisent les risques pour ne pas affoler les populations. Par exemple, si vous lisez les recommandations de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) sur les barbecues, vous pouvez remarquer cette phrase :
« Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson. »
Et si vous lisez ensuite les recommandations de cuisson concernées, vous vous rendez vite compte que les barbecues qui se pratiquent couramment, sont très loin de ces recommandations, plutôt difficiles à adopter…
Conclusion : le barbecue EST dangereux.

Il en va de même pour les fritures et toutes les cuissons haute température et/ou longues. Là il ne s’agit plus de d’équilibre alimentaire, mais de poisons dangereux pour la santé, et qui à long terme provoquent de graves maladies.

Voilà pour les effets les plus connus.

Malheureusement il y en a d’autres moins connus et qui concerne toutes les cuissons au-delà de 110°…
Il s’agit des effets provoqués par la formation de molécules dites de Maillard suite aux réactions du même nom.
Ces molécules ont des effets pro-oxydants et inflammatoires et finissent par mettre à plat votre santé, jusqu’à favoriser l’apparition de maladies auto-immunes…
Hélas il n’existe que peu d’études sur ce sujet. En France, le docteur et biologiste Jean Seignalet est l’un des plus avancés sur la question, mais il est malheureusement controversé pour deux raisons :

  • Les méthodes et résultats de ses recherches (sur la nutrition) n’ont pas suivi le protocole habituel (sans doute par manque de budgets officiels vis-à-vis de recherches un peu trop avant-gardistes…)
  • Ses résultats et préconisations dérangent beaucoup de monde…

Il est tout de même soutenu par de plus en plus de médecins dont le célèbre cancérologue Henri Joyeux, mais aussi par le Dr Pauthe (généraliste à Montpellier), le Dr Poinsignon (rhumatologue à Grenoble), et bien d’autres qui ne s’arrêtent pas aux conventions ou autres systèmes verrouillés par le corps médical. Il existe aussi une communauté grandissante de malades qui le remercient, de leur avoir permis de mettre en rémission leurs maladies, pour lesquelles tous les traitements conventionnels étaient en échec…
Les effets de ces molécules engendrées par la cuisson sont expliquées de façon très détaillées dans son ouvrage particulièrement détaillé : L’alimentation ou la 3ème médecine – Jean seignalet

Un autre aspect de la cuisson, qui montre bien qu’elle n’est pas forcément une bonne chose pour notre corps, est le test de la leucocytose digestive :
ce test concerne les leucocytes (globules blancs) qui sont les soldats de notre système de défense. Ce test montre que le nombre de globules blancs augmente considérablement dès que l’on avale des aliments cuits (ou même transformés) !
Et oui notre corps ne sait pas reconnaître les aliments cuits ! Notre biologie n’a pas évolué depuis le paléolithique, et même si la cuisson ne date pas d’hier, l’évolution ne va pas si vite loin de là, nous ne sommes donc pas conçus pour manger des aliments cuits.
Résultat notre corps se défend lors de l’ingestion d’aliments cuits. C’est un phénomène connu de la médecine depuis la fin du 19ème siècle qui se nomme : la leucocytose digestive !
Mais il faut bien admettre que la cuisson a la vie dure, car qui connait ce phénomène plus d’un siècle et demi après sa découverte ?
Et pourtant le Dr Paul Kouchakoff démontra dès 1930 que la leucocytose alimentaire ne se produisait pas lors d’un repas composé essentiellement de crudités !
France Guillain en parle très justement dans son livre « La méthode France Guillain » et rejoint ainsi le Pr Joyeux, le Dr Seignalet etc.

 

 

Les solutions pratiques pour éviter le pire

Le pire ce sont les grillades, les fritures et les barbecues…

Pour les fritures :
je ne peux que vous conseiller de les éviter le plus possible.
Au pire et si c’est occasionnel, essayez de les accompagner de légumes riches en antioxydants (tomates, poivrons, brocolis, choux….) lors de votre repas, car ils vous protégeront partiellement.

Pour les grillades et barbecues :
comme pour les fritures il faut en limiter la fréquence, mais l’été nous en consommons tout de même un peu, et pour éviter les problèmes, mes proches et moi-même avons développé la technique de « l’aller-retour vite fait » !
C’est simple, il faut surveiller la cuisson de façon à ce que votre aliment, quel qu’il soit, soit le moins cuit possible et sans traces de carbonisation (traces noires).
Il doit rester cru à l’intérieur. Evidemment il faut pour cela qu’il soit frais et d’origine saine (les merguez de supermarché ou discount ne le sont surement pas !)
Bonus : si vous tentez l’expérience vous redécouvrirez le barbecue, car une merguez moelleuse à l’intérieur est bien plus savoureuse qu’une merguez archi-cuite, surtout si c’est une merguez de qualité.
Pour sur : plus ça brunit ou noircit plus c’est dangereux…

Pour le reste il faut privilégier les cuissons à la vapeur douce car vous restez en dessous des 110° préconisés.

Il y a un moyen de se protéger en partie des effets de la cuisson !
France Guillain l’explique dans sa méthode, et c’est d’ailleurs très intéressant car vous allez apprendre un phénomène mal connu et dont la cause n’est pas forcément celle que l’on croit :
vous avez déjà remarqué avoir envie de dormir après un bon repas ?
On associe généralement cet effet à la digestion mais c’est FAUX ! Car la digestion intervient bien plus tard… Il s’agit en fait d’un signal d’alerte émis par votre cerveau qui dit : « attention je viens de mobiliser le système immunitaire en raison de l’ingestion de corps inconnus (aliments cuits), il faut maintenant dormir pour que le corps fabrique des nouveaux globules blancs car là le système est à plat » … !!!
Par contre si vous commencez par du cru suivi d’aliment cuits légèrement, la leucocytose ne se produira pas ou que faiblement… Mais les aliments crus ne vous protégeront pas, si ensuite vous consommez des grillades, fritures etc. qui sont des cuissons bien trop violentes !

 

 

Mon avis sur la cuisson

Lorsque j’ai découvert que la cuisson est en fait un ennemi de notre corps, j’étais sidéré ! Alors que j’entendais depuis toujours : il faut bien faire cuire pour éviter les intoxications !!!
Bien entendu je me suis demandé comment faire vis-à-vis de viandes ou poissons crus ou peu cuits ! J’avais peur d’attraper un parasite ou d’avoir les intestins dérangés…
La réponse est en fait assez simple, les Dr Seignalet et Pauthe l’expliquent fort bien dans leurs livres.
Ça se résume principalement en quelques points :

  • Dans un pays comme la France, si on achète de la viande ou du poisson frais et de qualité (label rouge ou bio ou chez un boucher de confiance), la sécurité alimentaire des circuits font que les agents pathogènes graves qui pourraient contaminer les aliments, n’existent quasiment plus.
    Donc bien sur, dans des pays ou la sécurité du circuit de distribution alimentaire n’est pas suffisamment fiable, là il vaut mieux faire cuire les aliments.
  • Bien évidemment, si vous consommez cette viande ou poisson de qualité rapidement, vous évitez les problèmes. Par contre si vous avez un doute sur la fraicheur : cuisson
  • Dernier point et c’est le plus important : les personnes habituées à manger sainement (crus + cuit vapeur douce), ont des intestins en bien meilleure santé que les mangeurs de cuits.
    L’intestin des mangeurs de cru + cuisson douce, saura alors se défendre et se débarrasser naturellement d’une intoxication éventuelle !
    Lorsque j’ai rencontré le Dr Pauthe il m’a d’ailleurs assuré que durant toute sa carrière il n’a rencontré des intoxications que chez les mangeurs de cuit !!!

Je consomme moi-même depuis plusieurs années des viandes et poissons crus ou très faiblement cuits et je n’ai jamais rencontré le moindre problème… Et pourtant j’étais plutôt inquiet au départ !

Alors au final voilà ce que je vous conseille :

  • Evitez au maximum les fritures, grillades et cuisson à haute températures
  • Privilégiez la cuisson à la vapeur douce
  • Commencez vos repas par des aliments crus
  • Essayez de mettre plus de de crudités que de « cuidités » dans vos repas, car on fait beaucoup trop l’inverse aujourd’hui
  • Avec les viandes cuites, tachez de consommer plutôt des légumes que des féculents,
    l’association est bien meilleure.
  • Mangez plutôt des viandes et poissons crus ou faiblement cuits, mais uniquement si vous êtes certains de la qualité ou de la fraicheur.
  • Il faut penser aux aliments industriels souvent issus de préparations ou ils sont chauffés : c’est le cas des produits UHT (ultra haute température : soupes, lait, laits végétaux…), ou encore des oléagineux pour apéro qui sont grillés (si vous cherchez un peu vous trouverez, par exemple, des noix de cajou non grillées – et non salées – qui sont d’ailleurs bien meilleures en gout ! ), etc. etc.

 

Pour les personnes qui veulent vraiment faire très attention aux problèmes posés par la cuisson sachant qu’il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, voici ce que m’avait dit le Dr Pauthe il y a quelques années, quand je l’interrogeais sur le degré et le temps de cuisson à ne pas dépasser :
« C’est très simple, dès qu’un aliment a changé de couleur, il n’est plus bon à consommer pour notre santé. Et plus il s’éloigne de sa couleur et aspect d’origine plus il devient toxique ! ».

N’oubliez pas le bon sens : le test de la leucocytose digestive montre de façon flagrante que nous ne sommes pas fait pour manger du cuit (et l’argument de l’évolution ne tient pas car l’homme mange du cuit depuis trop peu de temps, les gènes ne changent pas si vite), mais comme la vie moderne ne nous permet pas forcément de manger tout cru, il faut composer avec, en usant d’astuces pour limiter les aliments trop cuits et favoriser les crudités !

 

 

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